文/图 汤少贵 李锟

出炉的月饼

　　中秋将至，各式月饼琳琅满目。如今的月饼大多走入了“机器时代”，而市区南门桥头下有一家60多年的老店，还一直沿袭着手工月饼的制作技艺。

　　“八月十五月儿明，爷爷为我打月饼，月饼圆圆甜又香，一块月饼一片心……”当天，要为记者打月饼的不是爷爷，而是南门桥头下“南桥明灿”饼店的手工月饼传承人何乐灿。虽然每年中秋节都有吃月饼，但记者还是第一次如此近距离地领略手工制作月饼的魅力。

擀面皮

　　何乐灿的家在市区南门桥头下的一个深巷里。在老屋的店铺中，何乐灿开始了手工月饼的准备工作。刻有“南桥何记”的红章、木桶、簸箕、擀面杖……这些正逐渐淡出我们生活的日用品，在这里看到，让记者倍感亲切。

包馅

　　和面、起酥、捏馅、包裹、打型、成型、烘烤……一块小小的月饼，有十几道复杂的工序，每一道工序都是丝丝入扣、紧密相连。何乐灿最擅长的就是“擀月饼皮”，这也是传统月饼最体现手艺的地方。一块面、一块酥，包裹起来重叠、擀制、再重叠，这道工序被称作“起酥”，可以起十几层，层薄如纸。经过这道工序之后，月饼的皮便可呈现那种“渣渣落满桌”的酥脆，这也是超市里的广式月饼所不具备的。何乐灿说，这月饼看似简单，其实全凭经验。这馅里放多少油多少糖，面粉里加多少水，如何保证每一个月饼馅足料均匀，都是多年经验累积出来的。“这一个月饼的油皮是40克，不用称，我手掂量一下就知道。”何乐灿笑着说。

刷蛋黄

　　包好馅，成好型，送进烤炉前，每块月饼还会被敲上一个大红章。“这是给月饼上彩妆，是传统宁德月饼的做法，图得是个吉利，这章用的是纯天然的材料，可以放心食用。”

　　紧接下来的烘烤，决定着月饼的口味、卖相。师傅水平高低，在烤炉上最能体现。由于传统月饼采用双面烤，要掐准时间及时翻身，而且现在每天大概要做800张月饼，一个烤箱里有不同时间段放进去的月饼，哪盘先放，哪盘先收，动作不仅要迅速，火候掌握也至关重要。“这样烤出来的月饼，色泽才会均匀”。

盖红章

　　坚持传统工艺，踩着“怀旧”的节拍，走的平民路线，这是传统月饼的生存之道。今年做月饼的原料普遍上涨，市场上一些鲜肉月饼都跟着涨价，但何乐灿一家人经过合计，最终还是决定不涨价。每张半斤重的月饼依旧是10元。

　　不少市民对传统月饼的“老味道”情有独钟。如今，市场上月饼品种繁多，有冰淇淋的、广式的、抹茶的……吃来吃去，新鲜劲一过，各种月饼的口感，都摆脱不了一个字“腻”，人们的味觉渐渐地变得怀旧了，又怀念起那朴实的老味道。何乐灿说，现在到他店里买月饼的，一半以上都是老顾客，有些客人买了十几年甚至几十年，相互之间也都有感情了。

进烤箱

　　“去年经朋友介绍来这里订购了手工月饼，觉得很好吃，传统的馅料好，价钱也公道。今年中秋节又要到了，打算送一些给上海的朋友和居住在新加坡的妹妹，让他们回味一下童年的味道。”前来订做月饼的陈先生说到。

　　“店铺是从我父亲手上开起来的，到现在已经有60多年历史了，我从十几岁就开始学做月饼，现在轮到我接手，将手工月饼传承下去。”传统的手工艺及童年的味道不仅吸引了附近的人前来购买，通过口耳相传，也吸引了其他镇街的居民前来购买，他们甚至将饼寄给远在外省或海外的亲人。

翻面

　　“因手工月饼制作复杂且耗时，口感比较纯正，所以月饼每年都是供不应求。”何乐灿告诉记者，从农历七月十四过完后，就有市民前来订购月饼。“今天月饼的预定量是400斤，一张月饼通常是半斤。”

　　“这个油必须把它炼好，猪油要是没炼好就不好吃。再把练好的油、糖、面粉加入和面机搅均匀做备料。”在作坊里，已经90岁的何老向记者介绍道。随着年龄增长，何老已感到体力不支，长时间的站立让他感到身体不适。他把自己的手艺传承给儿子何乐灿。

刚出炉的月饼

　　“这个手艺传承给我已经有30年，我要把这个技艺传承给下一代的年轻人，尽管现在用机器生产月饼要迅速得多，但我仍然坚持手工制作，因为这不仅会制作出美味可口的食物，也是对历史文化的一种传承。”何乐灿说。

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