盐是维系人类生存的一种必需品。我国制盐的历史至少可以追溯到5000年前，几乎与华夏文明史同步。在我国古代社会，食盐与铁器、茶叶、酒等，成为少数几项大宗交易商品，在不同时期都曾实行专卖，盐是其中实行专卖时间最长，范围最广，造成经济影响最大的品种。闽东海岸线漫长，先民很早就开始生产海盐，直至上世纪80年代至90年代，传统海水晒盐场的陆续关停，如今只能从史料中去探究一番当年海盐生产的情形。

据《福宁府志》记载，古时的人并不将天然盐看作是盐，而是称之为“卤”。古代人工最早采制的盐，可能是海盐。在我国古代传说中，炎帝(一说神农氏)时代的宿沙氏开创用海水煮盐，史称“宿沙作煮盐”。宿沙氏其人，只是一个传说中的人物，实际上用海水煮盐应当是生活在海边的古代先民经过长期摸索和实践创造出来的，也许宿沙氏将煮盐的方法提升推广，后人也就将采制海盐的发明权归到了他的头上。

古宁德是个大盐场 旧法制盐工艺落后

公元933年，宁德设县，更确切说，它是由一个切自长溪、古田两县名为感德场的区域升级而来，这一年是五代十国时的唐长兴四年，闽龙启元年。唐时宁德旧城一带“其地原属白鹤盐场，名曰感德场。时县未成邑，西一条直岗直至前场边止，场下皆深潭，乃盐船所泊之处。邑北皆坑塆、水坞。东南一派尽是竹墩，余则尽泥坪也”。闽东史学家据此考证出，宁德的旧城区，很可能就是由一大片依靠生产、存贮并转运海盐的盐场逐步发展而来的。宁德沿海利用海水制盐早已有之，因地处海湾内“水淡薄”，历史上记载“火熬方能成盐”。

这种用煎熬制盐的流程为：以含盐分较高的咸海泥放置在漏碗(筛子)中，待其咸质沥尽，用铁锹掘出，堆积于漏碗四周，这种泥被称为“淡泥”，也称作“生泥”。堆积到比较多的数量，遇到天气晴和或西风劲吹时，用担箕挑至盐田间，重铺田面，让海水流入盐田，其盐份即被淡泥吸收，日晒风吹，水汽蒸发，盐份吸引而上，田面色白如霜，故称白地(即盐花)。刮泥待盐田泛白后，以两手压平拖刀腰，依拖刀之架，倒退而行，将田面的浮泥刮起成片。抄泥刮起之泥，干湿不匀，在太阳曝晒之后使之干燥，再由两人背拽搔扒，反复抄动，使其干松。收集下来的含盐海泥泥皆干松，便由两人对引裁板，使泥土集成一直线形，每线相距约3.5米，以便于挑土。收集海泥的工作，大多由妇女和孩童操作，将咸泥装入土箕中，肩挑至土基中央，堆积如阜，称为“泥蓬”，在其上施压，使“泥蓬”变得坚硬，形成尖锥形，使雨水不致渗入，并随时扒入漏碗，然后担水到在卤堆中，此谓泥堆。治漏漏碗的底，先铺以一层干藁或棱毛，再将泥蓬的咸泥放入，使之与口平，用两脚踏实，更以爬覆平整，光洁如镜。淋漏治漏完成后，用担桶自渠中汲取海水，倾注漏碗，隔数小时或半日，盐卤由漏底经草藁或棱毛淋入竹管，泻至卤缸。藏卤卤缸满后，用卤吊汲取，倒入担桶，挑藏于他缸或卤桶，以便煎熬之用。用铁盘煎盐，铁盘为长方形，由厚约一寸的铁块3～8块合成。接合处以石灰填塞，架于尖灶之上，再用带形竹篾编成的，围在铁板四周，竹内外及竹与铁盘接合处，亦以石灰涂抹，这种装置称为“砌盘”。铁盘的一端靠近火门，其后端灶上，如果空间足够大的话，则纵向排列铁锅2～4口，称为“温锅”。盘砌成后，将卤从卤桶用竹溜泻入盘中，同时注满温锅，便将柴火投入火门开煎。温锅内的卤烧熟后，交换吊入盘巾，再把冷卤注入温锅，如此反复进行，盘中盐卤水分蒸发，盐份渐次结晶，再加高温度，使盘中苦卤全部熬干，此时盐已制成，用盐锹抄入箩中。煎一盘约用1.5～2.5小时，如此连续煎熬，昼夜不绝火，到第四日以至第十日始行熄火，称为一造。一造的时长，各灶都有一定期限，由盐场的监督官员确定。熄火后即将铁盘拆卸，以后再煎，重砌新盘，一担卤可熬盐10公斤。

工匠研发日晒制盐 闽东制盐盛极一时

由于煎熬制盐法的工艺粗糙原始，且流程繁琐复杂，用这种方法生产出来的盐含有多种杂质，味涩苦，色微黑，费用高，产量低。制盐工匠们在长期生产实践中，反复改进，终于研发了日晒制盐法。

据曾在蕉城区三都盐场当过晒盐工，年近古稀的陈邦招讲述，日晒法的工艺较为简便。其详情为：在傍海返潮之地，削去草根，光平如镜，称为灰场(指土细如灰)。灰场分上中下三节：近海处以潮水时浸，不易日晒，为下场;其中部以潮至即退，易受日晒，此为中场;远于海者，以潮小不至，必担水灌晒，故称上场。潮汛：农历上半月为13～18日，下半月自27日至下月初三，潮水以此6日大满。潮大之日，这三个盐场都被涨潮的海水完全淹没，自初三、十八后，潮势日减，先晒上场，次晒中场，后晒下场，故上、中场每月能晒两次，下场仅晒一次。等到盐场的地上结起盐霜时，用铁铲收起，此称刮土，将土堆积墩塔，中间插下竹管，旁边开凿一井，下埋瓦缸。每塔一井者居多，亦有两塔一井的。墩塔堆好后，往上面浇水，盐卤便由竹管流入井内，再将井中之卤吊出，储于大桶，以备晒盐之用。每逢晴天，早晨5～6时，将盐板分摊地上，然后将储卤用木杓浇于板上，至平口止。经阳光曝晒，至下午2～3时，板底出现白色颗粒，用木板扒刮聚集，并将尚未成盐的卤贮于箩中，卤水滴尽后即成白盐。春、冬两季阳光薄弱，每板日结盐0.25～0.75公斤不等;夏、秋旺产之时，每板日结盐2公斤左右。

闽东沿海曾分布大小盐场近百处，蕉城制盐业集中在南埕、青山一带，制盐方法有所改进。南埕盐民采用“泼沙淋卤坎晒法”：第一步是制卤，即将粗沙置于烈日下晒热，泼上海水，晒干水分，让盐分留在沙上，然后连续不断地泼、晒到一定程度，再将沙洗出，即成“盐卤”。其含盐浓度一般在17～18%左右;第二步将盐卤倒入由石灰制成的盐坎上晒干去水即成盐，其成盐过程一般要2天，即第一天制卤，第二天晒盐。一个中等劳力一般平均日产50公斤左右，青山一带岩石多，当地盐民便利用石岩泼海水制卤晒盐。

解放前，宁德年产盐约在1000吨，收入可观。当时宁德城关设“闽东盐务分局”管理各县盐务，内设生产、供销、总务、会计、盐警等5个科室，共有办事人员200多人，并在福安、福鼎、霞浦设支局，南埕设盐务所(宁德斗帽山也设有盐仓)，寿宁、周宁设盐务站。

制盐工艺历经沿革 手工制盐淡出史籍

新中国成立后，1949年12月，福建省盐务局40位骨干来到宁德，在宁德城关设立闽东盐务办事处，组建南埕、赛岐、霞浦、福鼎4个盐务所，组织、管理盐业生产。当时，南埕从事盐业生产者约有300来人，年产盐800吨。1951年4月，南埕盐务所协同区乡政府，配合南埕土地改革，对盐滩及盐民进行登记整顿，按照“盐区土改法”，改革盐滩产权，划分产业盐民，并由当地政府正式登记专业制盐户共400户，所产的盐以每50公斤3元价钱提供给政府收购。盐区土改后，生产管理走上正轨，盐民安心制盐，盐产量迅速增加，1952年便突破1000吨大关，1953年达到1400吨。

1958年，宁德县人民委员会派10人至闽南的惠安、同安、南安等3个盐场参观，学习新盐场建设和科学制盐经验。回来后，决定围垦海滩，组建新型盐场，使用新法制盐，县里成立围垦指挥部，抽调民工400人上场，省拨2万元扶持，购置材料。4月8日开工，半年后，因“大炼钢铁”，暂时停工。1959年,再次上马，重新组建指挥部，并将金涵钢铁厂(地区办)和金溪水电站下马后的劳力300多人调到南埕，加上漳湾公社民工共1000多人上场，同时在三都新塘开始围海建盐场，并划为南埕盐场的第三工区。两处新式盐场(计30公顷)于1960年初先后建成投产，从上场民工中抽留100多人作为生产工人，开始以新式方法制盐，年原盐产量迅速升到2000吨。1970～1971年，县里又投资198万元，动员民工1800多人(最多时曾达2500人)由原副县长成补台率领，在三都北澳围海造地，建成北澳工区30公顷新盐田。

采用了机械化半机械化的滩晒制盐操作，潮汛时，按电钮打开闸门，海水自动灌进海塘河;退潮时，关上闸门，将海水挡住在海塘河内，然后用水泵将海水抽入水库，再用水泵灌入蒸发池。此后，海水由高而下，流入调节板(又称调节格)和结晶板(又称结晶格)，最后进入卤池，以上工艺，全部实现机械化。经卤池澄清后，清早用手摇车或卤桶将其灌入结晶池，至下午4时，结晶池内的卤已凝结成盐。此时，用推盐扒将盐刮集成堆，再用盐箩提送至盐陀，经淋卤成燥盐后，装入手推车箱运送进仓，传统的手工制盐由此淡出了盐业，如今，宁德制盐已渐渐淡出我们的视线，只有在那袋装食盐的包装图案上，才能一见那些晒盐工的形象。

宁德网（潘峻松）