本文作者为省作家协会会员、福安文化学者、《福安乡音》特约编辑杨昌长老师。《福安麻笋咸》一文为杨老师授权“今日福安”微信平台首发。

毛竹，福安人叫麻竹，毛竹笋，福安人叫麻笋；麻笋腌制的笋咸，自然叫做麻笋咸了。

腌制麻笋咸，福安畲乡山民最擅长。山区的畲民腌制麻笋咸，一般选择埋在土里的麻笋——“白埋膏”来制作。因为没露土的麻笋，口感没有露土的麻笋那么麻，这样腌制的麻笋咸，便更能得到食客嘴巴的认可了。

腌制麻笋咸的工序，其实很简单。将麻笋剥去笋壳后，给切成片，然后放到锅里加入少许的水进行烧烤。民谚云：四斤麻笋三斤盐——烤七烤七。三斤盐，这是夸张的说法，其实不用那么多，但用盐巴用得重这是不争的事实。因为，盐巴用得重，有利于麻笋咸长期储存不变质。

烤好的麻笋咸，要将其储存在瓮子里。瓮子不能有水分，麻笋咸装入瓮子后要用手将笋咸压紧，以排除瓮中的空气。笋咸填装满后，可用干菅叶封瓮口，再用竹篾条将干菅叶固定牢，使瓮口与菅叶之间保留一定的空间；最后，将瓮子口倒置放在碟盘上（碟盘上盛一公分的水，以绝缘外部空气进入瓮中），这样瓮中的麻笋咸就可长期储存了。

储存一定时间的麻笋咸，取出食用时，可见笋咸上附着一层“白脯”，这层白脯是盐巴盐化笋块的使然，跟霉变没有丝毫的干系。

麻笋咸配稀饭很下饭，当宴席甜点也很爽。“啖齿龅牙，糟菜塞（配）茶”，麻笋咸与糟菜同属“腌菜一族”，照样可以“塞（配）茶”。然而，随着当今人们生活节奏的加快，搞小食“短、平、快”像“现汤烫现面，吃了满口甜”的项目有人弄，而“长、烦、久”像“瓮浸盐橄榄，半天嘴无滥（涎）”的项目少人为。

如今，麻笋咸在福安市面上露脸的机会已越来越少，倒是邻县的周宁、政和一带还“花开不败”，为我福安人所爱。