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老板麻烦你,我要一份“鱼丸粗面”,再加个煎包

2016-11-29 15:38:32 来源:

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文/李娜

 

“点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”鱼丸的兴起至今也没有一个定论。但史料上关于鱼丸的传说,似乎是与秦始皇有关。

 


热气腾腾的鱼丸

 

相传,由于秦始皇好吃鱼,却又惧怕鱼刺,御厨们想尽办法,将挑出鱼刺的鱼茸捏成丸子,投入烧沸的汤中, 一个个色泽洁白,柔软晶莹,尝之鲜嫩的鱼丸氽于汤面上,呈于秦始皇。秦始皇一尝,极为称赞。但那时候的鱼丸只是丸子,并没有肉馅,如今猪肉的加入,让鱼丸更加鲜美爽口。

 

 
 
 
 
 
 
鱼与肉的博弈

 


拍一拍鱼丸店的大门

 

今天笔者就带大家一起走进位于815路的宁川祖耀鱼丸店瞧瞧。该店早在1992年就已经开在这条当时算是最繁华的街区了,老板刘祖耀说,在他十七岁那年就跟着父亲学着做鱼丸了。那时店铺叫有年鱼丸店,后来自己接手了就用自己的名字命名,似乎老宁德们对有年鱼丸更为熟知,虽然名字改变但不变的还是那个经典的宁德味儿。

 


鱼丸里的肉馅

 

为了保证鱼丸的品质,刘师傅几十年来都是亲自到市场上挑选上等的五花肉及高品质的鲨鱼肉。 鱼丸馅是选用五花肉剁碎后加入大葱,酱油一起拌匀腌制,放入冰柜冷冻一晚,这样使肉质粘稠,方便第二天的搓圆。刘祖耀告诉笔者,做鱼丸仍是个技术活。边说着,刘祖耀开始操刀做了起来。只见刘祖耀将精选的鲨鱼肉切成两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时的从刀刃上抹下来置于容器中。加适量盐、水、淀粉,用数根竹筷子快速搅打,直至成糊。宁川祖耀鱼丸店的鱼丸讲究皮质的细腻柔软,要在什么情况下停止搅拌,就要考验师傅的“功力”了。在绞碎的鱼肉中加入一定比例的淀粉,让淀粉和鱼肉酱的构成黄金比例,做出来的鱼丸就能又Q又弹。

 


打好的鱼浆

 


再捏成型

 

把鱼肉制成鱼浆后,紧接着便是“成丸”。手工挤丸的过程就像绣花织毛衣一样,需要两手灵活配合才能完成。将准备好的饱满猪肉团,裹上现搅的鱼肉羹,一颗颗粉白圆嘟的鱼丸就能成型。即捏即煮,手法一定要快,先将锅烧开,水沸移锅,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,为让鱼丸进一步凝结胶化,每隔5分钟,就要往盆中加热水,以保证鱼丸凝结过程所需水温,锅里的鱼丸开始翻滚膨胀,将当原来质地实在的乳白色微微通透,就证明鱼丸已经熟透。刘祖耀取来簸箕,起锅沥干,雪白的鱼丸伴散发出浓浓的热气,让人迫不及待的想吃上一口,那Q弹鱼皮被咬破,浓郁肉汁顺着破口流了出来,肉汁携带的香气,让人欲罢不能,也顾不上烫了,狠狠将鱼丸塞进口中,让鱼味、肉味在口中滑开,让人心满意足。 

 


成品是酱紫滴

 

 
 
 
 
 
 
粉与丸的搭配

 

刘师傅一天要做最少四五千粒鱼丸,上午卖完了下午接着做,除了店里零售以外,还有批发给其他小吃店。要是遇上传统节日一天得做两万多粒,刘祖耀就得动员全家到店里帮忙卖鱼丸了。

 


准备下锅了

 

蕉城人的早餐一向是品种丰富,就算同种类不同样也可以整整吃上半个月,白粥配榨菜、扁肉清汤面、洋中拌粉加蛋花汤、谷丰肉包等,虽然种类繁多,但是宁德人却喜欢隔三差五的来宁川祖耀老店吃一碗热气腾腾的粉扣鱼丸配大肠的豪华早餐。

 


生意天天爆满

 

初冬清晨鱼丸店内两口大锅热气弥漫,一边是热气弥漫,翻滚着的鱼丸,另外一边则是让无数食客着迷的粉扣,白色的鱼丸在锅里咕噜咕噜地翻滚着冒着白气,汤底用的是秘制的海鲜料包,浓郁海鲜味,爽口诱人。客人点时,用勺子轻轻地舀上几粒,撒上青绿的葱花,方便、快捷。就像宁德城的生活,忙碌里却带着点小悠闲!点了粉扣和鱼丸,店里的员工一般都会问你要不要加大肠,而前来的人们大多会报以肯定的回答。然后老板就用大勺从锅内装出满满的一碗粉扣,熟练地夹起熟大肠,用剪刀卡擦卡擦地剪出一小段一小段撒在粉扣上,一碗满满的热乎乎的元气早餐就端上桌!而粉扣的标配老宁德们一定觉得必须是胡椒粉,每张桌子上都放着一个胡椒粉瓶,吃得时候,撒上一些,粉扣的味道就立马变得多元化起来,滑溜溜的粉扣随着嚼动滑下咽喉,而熟大肠在嚼动中显得特别有弹性。

 


小食客吃的香

 

在迎来送往的食客中有相当一批熟识的面孔。生活在这附近的市民来这里吃早餐已经成了多年的习惯,当作生活中的一部分。一家店可以几十年如一日,最简单的美味就能钩住别人的味蕾。

 


这里的鱼丸老少皆喜欢

 

“还是这家的鱼丸最正宗最好吃,每天早上都争取早点起来,来这里吃碗鱼丸再去上学。”在十中读书的市民陈雨佳告诉记者,虽然年纪小可是她也是这家店的老顾客了。“还是这个味,没变!”在南平工作的刘先生告诉笔者,由于工作原因他到南平已经20年了,可每次一回来就一定要来这家店先吃一碗粉扣,这是20年来让他眷恋着的家乡味儿。这碗做了20多年的粉扣即使岁月变迁,时光荏苒,依旧让那些游子心存眷念。

 

 

 
 
 
 
 
 
人与丸的情感

 


店里还有美味的煎包

 


这里的煎包也深受顾客喜爱

 

每日过往的食客,上到老人,下到5-6岁孩童,各种不同身份不同年纪的食客这个清晨聚集在这家刘师傅家的鱼丸店,彼此也渐渐熟知起来,喧寒问暖或者聊聊家常,一家小店拉近了这个城市人与人的距离,倒也让人倍感温暖。当你在大快朵颐时,店门口刘师傅女儿的拿手煎包已经煎好准备出炉,一锅煎包从揉面、包馅、收口再到翻面都是她亲手完成,当揭开锅盖的刹那,属于煎包特有的香味就飘散在整条街。煎得焦黄的底部,光看着就已经相当诱人,一口咬下,金黄脆薄的外皮,包裹着鲜滑的粉扣肉馅,在口腔里散发出浓厚的韭菜香味,用唇齿间最真实的口味享受诱惑你的脾胃,沉睡一整晚的味蕾瞬间就被释放出来了。

 


鱼丸、粉扣还是煎包……如何搭配任君选择

 

刘祖耀家的店除了每天早晨是用餐高峰外,下午3/4点也很是闹热,大人小孩把这个小店挤得满满当当,经常会听到熟悉的乡音,顿感亲切。虽然每天生意火爆,但是在店里帮工的大姐们却从来没有露出不耐烦的脸色,总是那么热情周到。

 


刚出锅的煎包顷刻便可售完

 

无论是最有红尘烟火气的街巷小吃,还是寻常人家餐桌上的简单菜肴,这些食物本身所传达出的特殊滋味,已经在漫长的时光中,和故土、乡亲、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,被保存在宁德人的生活和记忆之中。此时,味道和情怀,已然没有了明显的分界限。或许,也正是因为这些食物背后,所包含的浓浓情意,才是宁德人对于传统小吃和富有本地风味的食物,念念不忘的根本原因。

 

·End·

责任编辑:黄珊

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